Cardoncelli fritti

Il cardoncello cresce nei pascoli estensivi dell’Alta Murgia e si distingue per la sua cappella chiara dal fungo ferula, nel Lazio ferlengo, che invece l’ha marrone e cresce in gruppetti ai piedi dei ceppi di ferula. Come tutti i funghi può essere usato per sughi, risotti, nel tegame con erbe aromatiche, sulla griglia. Il cardoncello cresce quasi sempre solitario, sotto le piante di cardo.

Ingredienti: un chilo di cardoncelli; 2 o 3 spicchi d’aglio; un peperoncino e tanto olio extra-vergine d’oliva quanto è necessario per avere nella padella 2 centimetri di altezza


Ingredienti
Un chilo di cardoncelli; 2 o 3 spicchi d’aglio; un peperoncino e tanto olio extra-vergine d’oliva quanto è necessario per avere nella padella 2 centimetri di altezza. EsecuzionePulire i cardoncelli, tenendo presente di non lavarli mai, ma di usare solo un coltellino ben affilato, uno spazzolino e un panno bagnato. Far rosolare gli spicchi d’aglio e il peperoncino e poi aggiungere i funghi, cappelle intere o tagliate a metà secondo dimensione, fuoco allegro. La versione dell’Alta Murgia prevede, con gli stessi ingredienti, una frittura a olio basso e fuoco lento.

Vino consigliatoSan Severo Montero D’Alfonso del Sordo, San Severo FG.

IL PESTO

Ingredienti e dosi: 4 mazzi di basilico di Prà, g.30 di pinoli, 3 spicchi d’aglio, una presa di sale grosso, g. 40 di parmigiano grattugiato, g. 30 di pecorino sardo grattugiato, 7-8 (4 cucchiai ) di olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure delicatamente fruttato e maturo. Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su una salvietta o carta assorbente per alimenti,facendo attenzione a non schiacciarle. Porre le foglie asciutte nel mortaio, aggiungere i pinoli,l’aglio mondato ed intero il sale e schiacciare – senza pestare - il tutto a lungo col pestello d’ulivo, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo. Prima di condire aggiungere un cucchiaio di acqua calda della cottura della pasta.

Pasta cu i sardi

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Una ricetta per fare la pasta con le sarde

Ingredienti per quattro - sei persone:

Maccheroncelli o bucatini Kg. 1

Sarde fresche Kg. 1

Finocchiella Kg. 2 circa

pinoli gr. 50

passolina gr.50

zafferano 2 confezioni (originale)

acciughe gr. 100

olio extra vergine d’oliva q.b.

cipolla una

Raccogliere la finocchiella o comprarla. Bollire in acqua abbondante e fino a completa cottura. Tritarla finemente e lasciare da parte.

Tritare la cipolla fare rosolare lievemente in abbondante olio extra vergine di oliva.

Togliere il tegame dal fuoco e sciogliere le acciughe (deliscate e dissalate) nell’olio ancora caldo.

Unire la finocchiella tritata, la passolina e i pinoli, aggiungendo tre quarti circa delle sarde fresche (deliscate e pulite).

Rimettere sul fuoco e lasciare cuocere.

Nell’acqua dove sono stati lessati i mazzetti di finocchiella, cuocere al dente i maccheroncelli. Scolare e condire con il preparato del tegame aggiungere parte dello zafferano e ripassare appena sul fuoco.

Preparare a parte un tegamino con un pò d’olio, acqua e zafferano entro il quale tirare a cottura con delicatezza le sarde rimaste, che serviranno per decorare adeguatamente o il piatto di portata o i singoli piatti.

Questa ricetta originale proviene da un antico hidalgo-pittore Gino Morici che è stato il maestro (controvoglia) di vita e di qualche godimento di alcuni di noi. Devo alla cortesia di Gabriella Morici la possibilità di averla usata e di usarla anche con varianti.

Gino Morici suggeriva anche di aggiungere al condimento, il succo delle teste e delle lische delle sarde, spremuto attraverso un panno in funzione di filtro. Altri aggiungono qualche noce di estratto di pomodoro.

Si può inoltre spolverare il tutto con pane grattugiato e appena brustolito e anche lasciare “riposare” prima di servire.

Dosando adeguatamente la cottura della pasta - molto al dente - si può infornare il tutto dentro una teglia o una pirofila.

Dovesse rimanere qualcosa, il giorno seguente la cottura, la pasta con le sarde può raggiungere livelli sublimi di squisitezza.

Si raccomanda comunque di mangiarla con amici cari e bere alla faccia degli invidiosi.